ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
  Божена Хосташова
  Либуше Влахова
  Эдуард Немец
  
  
  
  
  
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  
  Предисловие . . . . . . . . . . . . 5
  
  История консервирования . . . . . . . . 9
  
  Основные вещества, входящие в состав
  фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11
  
  Вода . . . . . . . . . . . . . . 11
  Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11
  Белки . . . . . . . . . . . . . . 13
  Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13
  Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14
  Органические кислоты . . . . . . . . . . 15
  Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15
  Растительные красители . . . . . . . . . 16
  Ароматические вещества . . . . . . . . . 17
  Витамины . . . . . . . . . . . . . 18
  Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23
  Минеральные вещества . . . . . . . . . 25
  Газы . . . . . . . . . . . . . . 25
  
  Факторы, ухудшающие качество
  фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26
  
  Микробиологические изменения . . . . . . . 26
  Биохимические изменения . . . . . . . . . 29
  Немикробиологические изменения . . . . . . . 31
  
  Способы консервирования,
  применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33
  
  Предупредительные меры против инфекции . . . . 33
  Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34
  Консервирование химической обработкой среды . . . 35
  Консервирование