пектиновых веществ в незрелых фруктах. При
  созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовле-
  нии джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с
  высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих
  или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домаш-
  него производства, полученную из фруктов, богатых пектином.
   Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60 % или джемы с низ-
  ким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в хо-
  лодильнике.
   Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо выз-
  ревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с по-
  мощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот
  (лимонной, виноградной).
   Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки,
  большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60 -
  70 %), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смо-
  родина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое
  время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжи-
  мания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем
  быстро в холодную воду и очистить. Фрукты мягкие или с мягкой кожурой
  можно варить без обработки;