охо протираются, мякоть темнеет и,
  наоборот, при слишком долгом кипении разрушается пектин и ухудшается ка-
  чество мармелада. Отваренные фрукты протирают через сито или пропускают
  через специальную приставку к мясорубке, к электрическому миксеру или к
  кухонному комбайну (рис. 14). Мягкие фрукты можно отжать и холодными, но
  выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с одной стороны нагревание кожуры
  освобождает пектиновые вещества и красители, которые бы при холодном от-
  жимании пошли бы в отходы, с другой стороны облегчается работа.
  
  .G.PICT14A.TIF;2.32";2.24";TIFF
  Рис. 14а. Машинка для отжатия
  фруктов.
  
  
  .G.PICT14B.TIF;2.32";1.851";TIFF
  Рис. 14б. Мясорубка с приставкой
  для отжатия фруктов
  
   Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широ-
  кой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад дол-
  го не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению
  качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового
  пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около
  трети объема. Затем добавляют 20 % установленного количества сахара и
  при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основ-
  ную долю кристаллического сахара так, чтобы не прерывалось кипения. Пос-
  ле этого мармелад варят еще 10 минут.