) (рис. 17). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить
  кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый про-
  текший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на
  ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вы-
  зывает помутнение желе.
  
  
  Варка желе
  
   Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1 - 2
  литра (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле.
  После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предвари-
  тельно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят.
  Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует
  кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара
  желе получается недостаточно упругим.
   В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую
  приправу: порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после
  его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее
  количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным со-
  держанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к
  концу варки лимонной кислотой.
   Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки дере-
  вянной ложкой или шумовкой. Конец варки определяют по некоторым