ных кристаллов.
   3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не приме-
  няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, кото-
  рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре
  часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
   4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для
  компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кисло-
  той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
  
  Овощи
   после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров,
  отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше
  объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять пита-
  тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в те-
  чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также
  липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
  температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые
  после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания
  овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите.
  Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного раз-
  мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
  
  Грибы
   замораживать можно любого вида, при этом