заторов, прежде
  всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.
  Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов,
  которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение труд-
  но сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглого-
  дичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их
  первоначальный вид.
   Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение со-
  циальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производи-
  теля, так и потребителя.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
  
  
  Основные вещества,
  
  входящие в состав овощей и фруктов
  
  
  Вода
  
   Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены
  многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в
  живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с
  одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные
  вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необ-
  ходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобре-
  тают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения
  растительного вещества. Определенная степень влажности является необхо-
  димым условием для развития микробов, она же бывает главной