й живых
  организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в орга-
  низме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо
  принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, клас-
  сифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых не-
  которые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для
  взрослого человека составляет 80-100 г.
   Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают колло-
  идные растворы. Нагревание свыше 70 oC приводит к разрушению белков (де-
  натурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и техно-
  логическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ус-
  коряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в
  убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокис-
  лоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в неферментативном
  потемнении.
  
  
  Жиры
  
   Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных
  кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жи-
  ров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным
  качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происхо-
  дит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консер-
  вируемых продуктах,