ах, угроза этого процесса полностью исключается. Так,
  например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воз-
  действии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также
  добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может
  при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.
  
  
  Пектиновые вещества
  
   В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме
  нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточ-
  ное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы
  пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной
  твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пек-
  толитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пекти-
  нов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит
  хранение сырья в кислой среде.
   Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, по-
  тому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества
  сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные же-
  ле. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подоб-
  ным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит обратить вни-
  мание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном