содержат их большее количество, но как исключение (поми-
  доры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и
  облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых
  других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, меж-
  ду тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.
   Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яб-
  лочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В
  небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щаве-
  левая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем
  самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8
  %), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %), малине,
  чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна аскор-
  биновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет рассказа-
  но в разделе о витаминах.
   Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при из-
  готовлении некоторых консервных изделий, например, для стерилизации,
  очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, сла-
  бокислые и полностью некислые.
  
  
  Дубильные вещества
  
   Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса
  фруктов. Если же их много, они придают