плодам терпкий и вяжущий вкус
  (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части фер-
  ментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу
  фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при об-
  работке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков
  и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных веществ,
  смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с солями
  железа дубильные вещества придают продуктам неприятную, некрасивую ок-
  раску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с желез-
  ными предметами.
  
  
  Растительные пигменты
  
  Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.
   Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим при-
  сутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки
  овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменени-
  ям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повы-
  шении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стери-
  лизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.