Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые
  из них, например, B-каротин и другие превращаются в человеческом орга-
  низме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, аб-
  рикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных
  растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При технологических
  вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько
  чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике
  вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который
  под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску
  плодов.
   Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина,
  черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается ан-
  тоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная
  окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую
  к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые
  из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и про-
  дукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувстви-
  тельных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения
  антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой темпера-
  туре. Разложение