пигмента также ускоряет витамин С и двуокись се-
  ры. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При
  взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску,
  поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо
  использовать лакированные крышки.
  
  
  Ароматические вещества.
  
   Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра хи-
  мически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концент-
  рациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются
  эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества.
  Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при
  выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водно-
  го содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В про-
  мышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется кон-
  сервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки
  возвращаются обратно в продукты.
   Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую
  часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед
  самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в до-
  машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
   Терпеновые вещества, содержащиеся