жащиеся в большом количестве в цитрусовых
  фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неп-
  риятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с
  коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и
  запах продукта.
   Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в та-
  ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые
  из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так назы-
  ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотика-
  ми, вредными для некоторых микробов.
  
  
  Витамины
  
   Витамины являются веществами различного химического строения, которые
  в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное
  действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как чело-
  веческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать
  в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В доказательство
  этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются
  их богатыми источниками (исключая витамин D). То обстоятельство, что
  большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой
  температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно об-
  рабатывать продукты для консервирования.
   Витамины