но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в высоких кон-
  центрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в объеме до
  80-95 %.
   Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить обработку
  материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего сырья
  следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого кон-
  такта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду. При
  выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию высоких
  температур перед длительным прогревом на низкой температуре. Ста-
  бильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в об-
  ращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.
   Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых живыми ор-
  ганизмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг. Авитаминоз
  проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недос-
  татке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность
  к инфекционным болезням и т.п.
  
  
  Ферменты
  
   Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфичес-
  ки ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мерт-
  вых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых
  частей (так называемые апоферменты) и функциональных