х групп (так называе-
  мые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов тре-
  буется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная
  реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий
  нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45
  oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC - при ко-
  торой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингиби-
  руют (снижают активность).
   Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те,
  которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде
  всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фено-
  локсидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют)
  окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для консерви-
  рования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии,
  что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое
  мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала
  приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С
  и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материа-
  лов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях можно
  предотвратить такие изменения сырья при домашнем