,
  например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить
  готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством
  можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить ско-
  рость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому приводит к
  предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к
  коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных
  для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов
  достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых ви-
  дов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для
  дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипя-
  щей воде.
   Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические фер-
  менты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз
  и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молеку-
  лярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например,
  при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Пример-
  ная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к оп-
  тимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти
  быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному
  размягчению