тельному
  размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие пос-
  ледствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназна-
  ченных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распа-
  даются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобра-
  зующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому,
  что не будет происходить желеобразование.
   Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С
  разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельчен-
  ных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают
  пюре необходимую консистенцию.
   В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при
  промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке
  фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы
  пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолити-
  ческие ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь
  они нужны для получения соответствующей текучести.
  
  
  Минеральные вещества
  
   Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и
  овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат
  овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шипов-
  ника