ость, газовый состав атмосферы, освещенность и
  микробиологическую зараженность атмосферы.
   Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные
  послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и ви-
  таминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно
  различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые пря-
  мым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но
  и диетической.
   Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и ово-
  щей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специ-
  фические физические условия среды.
  
  
  Вода
  
   Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее
  повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимичес-
  кие изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95
  %). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хране-
  нии, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды
  из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие
  высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежела-
  тельным биохимическим изменениям.
  
  
  Кислород
  
   Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и фермен-
  тативных изменений витаминных,