ых, ароматических, вкусовых и красящих ве-
  ществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоря-
  ет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает,
  кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.
   Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21
  объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое
  больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки,
  особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании.
  При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограни-
  чение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение
  контакта кислорода с тканями.
  
  
  Химические реактивы
  
   Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и
  большей частью при их обработке.
   Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органичес-
  ким кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значе-
  ние pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия. Аналогично
  некоторым органическим кислотам можно использовать их соли (например,
  сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации продуктов.
   Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует
  избегать связей, главным образом, с