в первоначальном состоянии и не
  загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность -
  высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар, соль
  и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки
  прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому
  сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консер-
  вирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут спо-
  собствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие комки
  необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это про-
  изойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры
  микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие кон-
  сервирование, могут все испортить.
  
  
  Подавление активности микробов стерилизацией
  
   В консервировании применяется практика стерилизации, что означает по-
  давление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных
  условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние сре-
  ды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут
  новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портят-
  ся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостери-
  лизацией прямо подавляет активность микробов