иях заглу-
  шают и действие своих создателей.
   Молочнокислое брожение
  
   Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых са-
  харидов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные ве-
  щества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот
  способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрук-
  ты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они
  содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
   Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать
  некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огур-
  цы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду.
  Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высво-
  бождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор
  поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли
  1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким
  образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные
  емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заква-
  сятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях при-
  сутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой об-
  работке (бланширование),