то необходимо добавить молочнокислой закваски.
  Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции из-
  готовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом
  случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с
  поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при не-
  обходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи
  были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержи-
  мому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, раз-
  мягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
   Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно
  происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней,
  в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4
  недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что
  при длительном хранении продуктов выгоднее.
   Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Скла-
  дирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли.
  С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По
  мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, воз-
  можно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для дли-
  тельного консервирования