одуктов, приготовленных таким
  образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности про-
  дуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влаж-
  ности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC кри-
  тическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий
  составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
  
  
  Сушка
  
   Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.
  Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушива-
  ние можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических
  условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют,
  прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном уст-
  ройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и ско-
  рость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практи-
  чески отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных
  паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях
  воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Нап-
  ротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха
  снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-
  ния органолептических и биохимических свойств продукта.