является
  необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в
  исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей
  качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происхо-
  дит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания вита-
  минов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые ово-
  щи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность при-
  сутствующих ферментов.
  
  
  Сгущение
  
   Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрирова-
  нием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для ве-
  гетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 %
  сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концент-
  рациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, кваше-
  нием, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгуще-
  нии сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических
  (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгу-
  щать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в ав-
  токлавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют
  прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких темпера-
  турах оказывается высокое противомикробное