робное действие, что приводит к
  практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает ок-
  раска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, что-
  бы они не пригорали.
  
   Консервирование добавлением сахара
  
   Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением
  сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает
  антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но
  создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегета-
  ции. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады,
  джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные
  фрукты не менее 70 % сухого вещества.
   Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или
  протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением не-
  обходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую до-
  бавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холод-
  ными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быст-
  рым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не при-
  вести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Хо-
  лодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар раст-
  ворить в соке размешиванием.