температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и
  овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие
  везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы
  разложения.
  
  
  Охлаждение
  
   Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое
  время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании
  сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть мини-
  мальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки
  зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при
  низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и
  органолептические свойства.
  
  
  Замораживание
  
   При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая
  приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновид-
  ности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в
  плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и тка-
  ни. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные
  продукты подвергаются очень быстрой порче.
   Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев,
  необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20
  oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.