В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было
  рассказано в предыдущей части данной книги.
   Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми,
  неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости,
  которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов
  плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, кото-
  рая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продук-
  тов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зре-
  лые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъек-
  тивно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консис-
  тенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как
  основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение
  рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает
  содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и опре-
  деляет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной
  домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах,
  которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обра-
  батывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необхо-
  димо некоторое время хранить, то их надо убрать