витамина C на воздухе. Для
  предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 %
  раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара
  разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до
  0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной
  воде.
   Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим
  использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковре-
  менной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной сто-
  роны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется
  активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежела-
  тельные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов.
  Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, кото-
  рые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем
  плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некото-
  рых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Не-
  достатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных
  веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной ук-
  ладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно
  наоборот существенным образом снизить время пастеризации.