изации.
   Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клуб-
  ника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и
  овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и прис-
  тавок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих
  протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого
  сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом,
  приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в
  случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
   Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температу-
  рах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные
  сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно произво-
  дить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10
  %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с
  приспособлением для отвода освобождающегося сока.
   Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой по-
  суде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более
  высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолепти-
  ческих свойств. В промышленных условиях это происходит при низких темпе-
  ратурах и при пониженном давлении - в автоклавах.