, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
  репы, картофеля, зеленого горошка.
   Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
  с уксусом и соус майонез.
   На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
  ка.
  
   СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
  
   Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
  куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
  рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
  бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
  Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
  107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
  сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
  сочками крабов.
   На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
  (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
  
   ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
  
   Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
  промыть и выпотрошить.
   Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
  чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
  рубить вдоль по позвоночнику).
   Разрубленного поросенка