ка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
  посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
  поставить варить.
   Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
  случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
  до мякоти.
   Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
  течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
  салфеткой и охладить.
   Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
  перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
  латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
  пятить, а затем процедить бульон через полотно.
   Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
  блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
  ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
  ками вареной моркови или ломтиками лимона.
   Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
   Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
  сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
  вку лука.
  
   ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
  
   Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный