выдержанный сыр дает на разре-
  зе "слезу" в "глазках".
   Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
  но. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-
  ной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
  зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
  ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
  са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
  ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
   Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
  молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
  разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
   Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
  относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
  зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
  мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
  небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
  кусочный стол.
   Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
  выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах,