жский принадлежат к группе полумягких сы-
  ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
  40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
  виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
   Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
  в довольно широком ассортименте.
   Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
  вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
   Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
  слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
  ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
  зрелы.
   Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
  в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
   Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
  кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
  сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
  плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
   Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
  су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
  ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается