равочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
  мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
  натом.
   Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
  коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно
  поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
  них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
  ва. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
  небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
  жаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них
  темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества
  поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно.
  Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных
  этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира
  получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
  поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный
  вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
  закладывать