ь сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона
  или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
  готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
  вания. Этому способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
  но испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить,
  нарезать и положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
  качества.
   Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в
  бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
  перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
  рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
  рох замачивать не следует.
   Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
  нок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в
  сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
   Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в
  кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в
  холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
  рушение витамина C.