амого начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
  ральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
  бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно
  вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
  ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
  если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
  щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
  ют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
  реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
  дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти
  овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.
  
   БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
  
   Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
  вить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
  вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
  положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
  костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периоди-
  чески снимая с бульона жир.