УСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
  
   Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
  парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
  кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
  Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
  блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
  визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
  бульон.
   За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
  капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
  и поджаренные с томатом коренья.
   Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
  вить мукой.
   На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
  ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
  
   ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
  
   Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и
  поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
  зрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
  облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю
  с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
  жить лавровый лист,