поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для
  придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
  половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной
  стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
  одновременно посолив его.
   Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов.
  Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
  ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
  частое сито или салфетку.
   Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-
  полнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
  Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
  та. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, до-
  бавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде ос-
  тавить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
  крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
  чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
  рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи-
  рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
  зрачных