ейкости мелкую рыбу - ер-
  шей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными,
  тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
  иначе бульон получит горьковатый привкус.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
  вить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40
  минут до часа. После этого бульон процедить.
   Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание
  (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
  в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тес-
  тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, доба-
  вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
  рячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна заки-
  петь, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
  закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
  минут.
   Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15
  минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
  дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно
  положить кусок вареной рыбы.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука,