и от породы,
  а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
  де чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа де-
  лают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
  ви.
   Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
  окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон
  плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
  тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
  равлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
  от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на
  брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
  желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на
  которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
  реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
  крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
  тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают
  кровь с позвоночной кости.
   Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
  резать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позво-
  ночную