кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
   Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
  ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
  позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.
  Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни
  куски получатся с костью, другие без кости.
   Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
  для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
   Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
  бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем
  срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
  чешуей, легче снимается с филе.
   Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
  ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
   Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей;
  в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
   Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
  и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
  жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы-
  нуть внутренности, не разрезая брюшка.