арезанной на не-
  большие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
  лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
  Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
   Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки
  в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
   От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
  бое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
  Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
  нут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания
  воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
  рее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
  нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
   Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
  ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
   Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
  приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
  можно сварить суп.
   Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и
  варить, не добавляя соли, до готовности.
   Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая