ги, стерляди. Вместо воды для варки
  на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
  Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
  хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
  товый бульон процедить сквозь сито.
   Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
  которым рыбу подают на стол.
   Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
  или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
  бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
  лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
   Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
  сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
  
   ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
  
   Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
  кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
  ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
   Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
  (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
   Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
  огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
  вить к нему неполную