рными качествами. Оно легко комбини-
  руется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделия-
  ми, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
  содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
  имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
  пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
  пищи.
   Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
  счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
  чается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
  тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
  хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
  образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
  ность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
  составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
  небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
   При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
  зом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
  остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
  тва экстрактивных