х веществ и образованию на его поверхности во время жа-
  рения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
  Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
  тся 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мя-
  са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
   Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нор-
  мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
  вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
   В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
   Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
  купателя, от той или иной части туши.
   Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
  ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
   Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
  и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
  вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
  чение.
   Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
  рому сортам.
   Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
  вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют