со-
  бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
  разом для жарения.
   Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
  тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
   Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
  частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
  рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
  край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
  (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
  ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
  нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
  задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
  лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
  на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
  супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
  шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
  ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
  третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
   Полуфабрикаты из говядины делают натуральные