панированные в суха-
  рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
   Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
  сорта.
   К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
  перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
  вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
  шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
  и в рубленом виде.
   Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
  в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
  (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
  ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
  и голяшка.
   Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
  (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
  разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
  плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
   Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
  (шашлык, рагу и др.).
   Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
  вить из печенки,