чае, если он приготов-
  лен на вкусном бульоне.
   Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
  жаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
  слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
   Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
  огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
  дить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и
  тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
  са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
  кан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
  деру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
  ус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины,
  свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже,
  рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский"
  и "Восточный".
  
   ОТВАРНОЕ МЯСО
  
   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
  сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
  пящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой
  заливают только солонину и соленые языки,