ЕНОГО МЯСА
  
   Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
  и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
  говядины (кострец, огузок).
   Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
  жилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
  посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде
  или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
   Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок,
  выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не
  уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
  немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
  котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
  лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
   Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
  проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом
  выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
  
   КОТЛЕТЫ И БИТКИ
  
   Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или
  круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
  тлеты или битки положить на разогретую