ожке муки и масла.
  
   СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
  
   Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
  желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить
  сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
  поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
  положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
  соус "Южный" или "Любительский".
   На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст.
  ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
  
   ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
  
   Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры,
  утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
  фазаны.
   Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
  ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
  или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
  пере.
   Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
  варки или приготовления рубленых котлет.
   Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
  выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
  вой руки: разрывы портят